100000 Scoville

Hunderttausend Scoville

Havanna, 100000 - 35000000, Red Savina bringt es sogar auf 575000. Düsseldorfer scharfes Essen ist für viele eine echte Leidenschaft. Im Jahr 1912 entdeckte und veröffentlichte der Pharmazeut Wilbur Scoville eine Methode zur Messung der Schärfe von Chili. Eine Sorte, die 100000 mal verdünnt werden muss, hat 100000 Scoville. Sie decken die Scoville Heat Scale von Null Einheiten bis 450.

000 Scoville Einheiten ab. Durch Schärfe eines Mengenextrakts wird die Anzahl der Scoville Einheiten (SHU) angegeben.

Kapsaicin - Effekt & Nachwirkung erläutert

Kannst du mit Kapsaicin hoch hinausgehen? Die Besonderheit von Chili ist natürlich ihre scharfe Farbe - wenn man sie bisst, biss man sie zurück. Auch neue Untersuchungen (erschienen 8/2008 - s. Blog) belegen, dass Kapsaicin fungizide Wirkung hat und das Saatgut vor allem in den Tropen vor Schimmelpilzen wie dem gefürchteten Fussarium bewahrt (s. auch News 2008).

Hauptbestandteil ist das Alkaloid Capsaicin (wenn Sie Interesse haben: Das Capsaicin selbst ist farb- und - abgesehen von der Scharfe - geschmacksneutral. FÃ?r Chemiker ist hier die Rezeptur fÃ?r Capsaicin: Die Pfeiltasten zeigen an, wo sich der groÃ?e Teil der SchÃ?rfesubstanz Capsaicin befindet. Das Saatgut enthält weder viel Duft noch viel Säure.

Die " Verbrennung " von Kapsaicin ist gewissermaßen eine " Wärmetäuschung ": Sie wird durch die Exposition gegenüber den Nervenenden verursacht, die in der Regel den Hitzestimulus absorbieren. Weil Kapsaicin - im Unterschied zu den starken Bestandteilen von schwarzer Paprika oder Ginger - zu einer verhältnismäßig langen Entsensibilisierung dieser Energien (nicht der Geschmacksnerven!) beiträgt, tolerieren normale Chili-Konsumenten heißere Lebensmittel besser als gelegentlich scharfe oder ungewöhnliche Esser.

In der Mundhöhle (und nicht nur dort) begegnet Kapsaicin Empfängern, darunter dem Hitze-/Schmerzrezeptor TRPV1, kurz für "Transient Receptor Potenzial Vanilloid 1?. Der Empfänger reagiert auf Kappasicin genauso wie auf Wärme über 43°C - diese Begrenzung muss überwacht werden, da hohe Dosen für unseren Organismus eine Gefahr darstellen können.

Wenn PIP2 jedoch mit Kapsaicin in Berührung kommt, wird die Verbindung zu diesem Empfänger freigesetzt und das Hirn soll scharfe Schmerzen spüren - angeblich hohe Hitzebelastung. Kapsaicin wird vom Menschen selbst in 1 millionster Verwässerung (1 Teil pro Million) aufgenommen. Die Capsaicingehalte der einzelnen Pfefferarten sind sehr verschieden und damit auch deren Bildschärfe (siehe Brenn-o-Meter).

Der von uns als Rohgemüse und Gemüsesorten verwendete Paprika wurde speziell so angebaut, dass er kein Kapsaicin enthält; deshalb sind sie so milde (trotzdem wird immer wieder irreführend gelesen, dass Gemüsepaprika nicht zuletzt wegen des Kapsaicingehalts so gesundheitsfördernd ist). Auch andere Chilis, wie der Mexikaner Havanero oder sein Karibikverwandter Scotch Bonnet, beinhalten neben ihrem sehr starken charakteristischen Duft so viel Kapsaicin, dass der reine "Genuss" vor allem für Ungeübte kaum zu ertragen ist und Körperkontakt Reizungen verursachen kann.

Die anderen Chili Pepper Sorten sind mit ihrer schärferen Farbe zwischen diesen extrem. Bei Stress - z.B. zu wenig oder zu viel Wasser - bildet die Anlage zusätzliches Kapsaicin, bei Chilischoten "hoch"? Möglicherweise haben Sie es schon selbst gespürt: Der Verzehr von Chili - ob rein oder z.B. als "scharfe" Salsa - kann Ihr Wohlergehen buchstäblich erhöhen.

Doch keine Sorge: Das Ganze ist absolut unbedenklich, und Chili macht bestenfalls süchtiglich, denn sobald man sich mit den heißen Hülsen anfreundet hat, ist es schwer vorstellbar, dass sie nicht auf der Speisekarte stehen. Je nach Capsaicingehalt, der in Scoville Heat Units (SHU) bestimmt wird, weisen die verschiedenen Chilisorten und die daraus gefertigten Erzeugnisse eine andere Pikanz auf.

Welcher Chili (und welche daraus hergestellten Produkte) wie viele Scoville-Einheiten haben, wird auf unserem Brenn-o-Meter, einer Scoville-Skala mit Schärfegraden von 1 bis 11, dargestellt, aber wie bestimmen die Forscher den Capsaicingehalt und damit den Schärfegrad der verschiedenen Chiliarten? Weitere Informationen finden Sie unter Scoville-Einheiten. Die allgemeine Frage: Kann man Capsaizin einnehmen? Bei uns finden Sie außergewöhnliche Einsatzmöglichkeiten von Chilischoten und deren Beißen!

Darin sind eine Vielzahl von Substanzen enthalten, die nicht als solche in Lebensmittel eingebracht werden dürfen. Es würde nicht auch Kapsaizin zeigen. Sie gibt den Chili ihre Würze, ist aber nicht wirklich ein Aroma: Wie oben beschrieben, wird sie nicht einmal mit dem Geschmacksinn wahr genommen, sondern mit den Wärme- und Schmerzempfängern.

Reine Capsaicine schmecken wie: nichts. Dennoch erscheint Kapsaicin in der Geschmacksverordnung als ein Stoff, der nicht mehr in die Lebensmittel aufgenommen werden darf. Die meisten der in der Chili-Szene beliebten Saucen beinhalten Chili-Extrakt (Capsicum Oleoresin), um die Pingeligkeit zu erhöhen. Nach Angaben eines namhaften deutschsprachigen Lebensmittellabors und eines in England niedergelassenen Chili-Extraktlieferanten sind solche Auszüge von der Regelung nicht erfasst, sondern nur pur.

Angesichts der Tatsache, dass der Zusatz von purem (kristallinem) Kapsaicin zu Nahrungsmitteln sehr ungewöhnlich ist, wäre es nicht überraschend, wenn die Richtlinie auf Capsicum Öleoresin ausgeweitet würde. Ein juristisches und praktisches Zwickmühle: Es könnte z.B. verboten sein, mit Paprikaölharzen eine scharfe Sauce auf 35.000 Scoville-Einheiten zu geben, während es vollkommen in Ordnung wäre, die Hitze durch das Hinzufügen von Chili zu verdoppeln, was mit Bhut Jolokia, dem Schärfewagenhalter, überhaupt kein Nachteil sein würde.

Folglich müsse die EU (bzw. die Übernahme in nationales Recht) dann den Beimengung von Chili in Lebensmittel untersagen, denn eine 2002 von der EU-Kommission in Auftrag gegebene Capsaicin-Studie (PDF hier) kommt zu dem Schluss: "Der Ausschuss kam zu dem Schluss, dass die verfügbaren Daten es ihm nicht erlauben, einen sicheren Expositionsgrenzwert für Capsaicinoide in Nahrungsmitteln festzulegen".

Darüber hinaus wäre ein Grenzwert von Scoville (oder das äquivalent zu mg/kg Capsaicin) in der Praxis kaum möglich. Die getrockneten Birdeye Chilischoten, die in jedem beliebigen Lebensmittelgeschäft zu finden sind, können bis zu 100.000 Scoville-Einheiten (SHU) hoch sein. Zahlreiche traditionelle Lebensmittel in der EU beinhalten Chili, zum Beispiel ungarnische Pfeffersalami, spanischer Chili, kalabrisches n'duja und Speisen wie Spaghetti Aglio, Olio und Peperoncino aus der würzigen Komponente.

Doch auch Produkte, die nicht wirklich würzig sind, können von etwas Chilischoten schwungvoll werden, wie z.B. das Dressing von Cesar für Salate. Nicht zu vergessen die zahllosen Lebensmittel, die es jetzt in einer "gewürzten" Variante gibt, von Chilli-Schokolade und Chilifischstäbchen über würzigen und würzigen Mais und Chips. Solche Auszüge im Umfang von mehreren tausend Scoville-Geräten sind als Konsumgüter nicht zu rechtfertigen und in den verkehrten Hände (insbesondere Kinder) oder bei unsachgemäßem Umgang sehr gefährdet.

Die Besorgnis der EU wird auch durch zahlreiche Untersuchungen und praktische Anwendbarkeit von Capsaicin für gesundheitliche oder medizinische Zwecke zunichte gemacht. Capsaicin wird, wie bereits in Fachzeitschriften und PepperNews ausführlich beschrieben, auch bei der Behandlung von bestimmten Krebserkrankungen verwendet. Sehen Sie auch unsere Artikel Chilis in Medicine und Fitness mit Chilis.

Daher ist zu wünschen, dass sich der gesunde Menschenverstand durchsetzt, dass sich die Interpretation der Aromaverordnung auf reinrassiges, kristallblaues Kapsaicin beschrÃ?nkt und somit in der Praktik irrelevant ist. Auch die Qualen der Viehzucht, die auch schreckliche Umweltbelastungen verursachen. Wird das (!) Angstproblem "krebsfördernd" angeführt, stellen wir uns auch die Frage, warum die EU-Verbraucher nicht vor Tabakprodukten geschützt sind, auf denen die extremen Gesundheitsschäden überhaupt in Großbuchstaben gedruckt werden müssen und deren EU-Anbau bis vor Kurzem noch mit Steuergeldern kräftig mitfinanziert wurde.

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