Chili Stärke

Chilli-Stärke

Im Allgemeinen: Fett, Stärke und Zucker erweichen die Schärfe. Das exotische Gewürz ist ideal, um das Immunsystem zu stärken. Fett, Stärke und Zucker reduzieren in der Regel die Schärfe. Deshalb glauben viele, dass Cayennepfeffer und Chili ein und dasselbe Produkt sind. Der scharfe Rand der Ehmeier Bio-Chili-Pflanzen und Bio-Chili-Früchte.

Überhaupt kein Wasser: Forscher auf der Suche nach dem besten Chili-Enthärter

Ein Ernährungsberater der Fachhochschule Fulda hat sich mit der Fragestellung beschäftigt, wie man die Schärfe von Chili am besten neutralisieren kann. Désirée Schneider landete schliesslich bei der Erkenntnis: "Die Mischung aus Mascarpon auf nicht gebratenem Röstbrot ist der effektivste Weg, um das fühlbare Feuer im Munde und Hals zu löschen. "Aber bis wir es herausfanden, mussten meine Testpersonen und ich ziemlich viel leiden", erzählt die 29-Jährige nach vielen Versuchen und Vorversuchen.

Auch für Schneider hatte das Forschungsvorhaben einen fadenscheinigen Nachgeschmack: Obwohl ihre Doktorarbeit fast fertig ist, hat sie ihren Appetit auf würzige Speisen verloren. "Capsaicin ist die Substanz, die Chili und Paprika so ungemein heiß macht. Fernsehmoderator Stefan Mross kann darüber ein Stück anstimmen - nach seinem Chili-Schock.

Chili hat es in sich. "Das ist das heißeste Essen aller Zeiten", sagt Schneider. "Bei der Verkostung von heißen Produkten beherrscht dieses Gefühl schon lange", sagt Ingrid Seuß-Baum, Professur für Lebensmitteltechnik an der Fachhochschule in Fulda. "Deshalb ist eine effektive Neutralisierung bei der Verkostung von heißen Produkten in der Produktentwicklungs- und Qualitätssicherung so wichtig", begründet Schneider den Sinn ihrer Dreieinhalbjahresforschung.

Professionelle wie Christoph Sipel haben bisher Milchprodukte wie Quark oder Joghurt verwendet, um die Bildschärfe in den Testverfahren zu erfassen. Die Sippelschärfe ist auch bei Geschmackstests ein Nachteil. Deshalb ist das Fuldaer Forschungsresultat für die Industrie sehr interessant: "Mascarpone on Toast - das werden wir mal erproben.

"Nestlé, eines der weltweit größten Lebensmittelunternehmen, interessiert sich auch für die Ergebnisse von Fulda. "Ich kann mir gut vorstellen, dass Maskarpone aufgrund seines Fettgehaltes die Bildschärfe reduziert. Dies ist sicher eine wirksame Problemlösung für Erzeugnisse mit einer hohen Chili-Schärfe", sagt der Sensorik-Experte Helge Fritsch vom Nestlé Product Technology Centre (PTC) in Singingen, Baden-Württemberg.

"Die Testpersonen mussten während der Versuche an der Fachhochschule Fulda Kappaicin in wässriger Lösung einnehmen und dann beurteilen, welche Mittel die Bildschärfe am besten reduzieren. "Der Toast rieb die Würze wie ein Zungenreiniger von den Empfängern auf der Zunge", erklärt Schneider. In der Regel reduzieren Fette, Stärke und Hefe die Bildschärfe.

Damit wird nur der Vorteil verbreitet, meinen die Fachleute.

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