Fleisch Filetieren

Filetieren von Fleisch

Der Begriff wird selten für Geflügel oder Fleisch verwendet. Oft werden Orangenfilets verwendet, anstatt den Begriff Verrundung zu verfeinern. Schaben Sie das Fleisch vom Mittelknochen und der Fisch wird filetiert - fast. Fillettip (das vordere schmale Ende des Filets), z.B.

für Filet Mignon. Schneiden Sie die Haut und das Fleisch entlang des Saums der Flosse ab und heben Sie das untere Filet ab.

Richtiges Filetieren von Fleisch und Wurstwaren

Es wagen viele nicht, Fleisch oder Fleisch zu filetieren, aber tatsächlich brauchen Sie nur die richtigen Küchengeräte. Bei der Filetierung von Fischen wird zwischen Rundfisch (z.B. Forelle, Saibling, Maräne, etc.) und Plattfisch (z.B. Steinbutt, Sohle, Helibutt, etc.) unterschieden. Ein scharfes Schneidemesser diagonal hinter dem Schädel und der ersten Brustwarze.

Dann drehst du das Skalpell und ziehst das Skalpell vom Kopfende zum Ende durch den Fang. Jetzt die Knochen am Bauch abtrennen und das Fillet aufteilen. Jetzt zerschneidet man den Fang mit einem spitzen Schwert unmittelbar hinter dem Köpfchen und/oder den Rippen in einer Kurve bis zu den mittleren Geräten. Die Führung des Messers darf nur so niedrig wie nötig erfolgen, um die Knochen zu berühren.

Danach wird es auf dem Mittelknochen platt bis zum Schweif geleitet und das Fillet wird gelockert. Damit ein sauberer Schliff möglich ist, ist ein längeres, scharfgestelltes Schneidemesser mit einer glatten Glocke erforderlich. Jetzt den Fang drehen und das Fillet von der anderen Hälfte auf die selbe Art und Weise abstreifen. Mit gekochtem Fleisch macht man das auch, aber man muss etwas sorgfältiger sein, damit es nicht auseinander fällt.

Die Sohle wird durch Filetieren gehäutet. Die Leitwerksflosse wird für einige Augenblicke in heißes Gewässer eingetaucht und dann mit einem Schwert abgekratzt. Anschließend wird die Schale vom hinteren Ende mit einem Stoß in Kopfrichtung abgerissen. Plattfisch hat 4 Fillets, 2 oben und 2 oben und 2 unten. Der Plattfisch hat eine sehr gute Qualität. Fillets sind die empfindlichsten und kostspieligsten Fleische.

Fleischfilets sind auch frei von Gräten und Bändern. Filetieren von Fleisch bedeutet daher, das Fleisch entlang beider Wirbelsäulenseiten auszuschneiden. Mit einem scharfen, langen Skalpell wird die Wirbelsäule exakt zwischen Akkord und Fleisch geführt. Das Filet muss geparkt werden, d.h. es werden ungewollte Stellen wie Haut, Fette und Bänder entnommen.

Entbeinerungsmesser, deren Messer nicht allzu biegsam sind, sind besonders für das Filetieren von Fleisch geeignet.

Filetierung

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