Küchenmesser Schleifwinkel

Schleifwinkel des Küchenmessers

Erfahren Sie, warum nur wenn Sie Ihre Messer im rechten Winkel zum Schleifwerkzeug schärfen, wird das Schärfen erfolgreich sein. Die Winkel für Kochmesser sollten ungefähr sein deshalb schärfen Sie ihre Messer regelmäßig, bevor sie ihre Schärfe mit einem Schleifstein verlieren. Ein japanisches Messer muss anders geschärft werden als ein europäisches Messer. Obwohl ich meine Küchenmesser jetzt zum Schärfen schicken könnte (siehe oben), ist ein gutes Schärfset im Haus nie falsch. Nochmals eine Frage von meiner Seite: Wie schärfe ich mein Messer am besten?

Schärfmesser " Den rechten Blickwinkel wählen

Das Mahlergebnis hängt nicht nur von der Qualität des Schleifwerkzeuges ab, sondern auch von dem Anstellwinkel der Schneidkante auf das Strahlmittel. Um den korrekten Drehwinkel beim Anschärfen zu kontrollieren, gibt es einen verhältnismäßig einfachen Umweg. Bevor Sie ein Messer nachschärfen, sollten Sie das bestehende Nachschärfen sorgfältig prüfen. Bei den meisten Messerschneiden gibt es zwei Schleifstufen, die vom Messerspiegel aus zu sehen sind.

Ein breiterer Schliff fängt etwa auf halber Höhe des Messerspiegels an und verläuft in einem sehr ebenen Winkel zur " biegenden " zweiten Schräge, der eigentlichen Schneidkante. Im Fachjargon wird die breiter ausgelegte Oberfase als primäre Abschrägung bezeichne. Aus der sekundären Kante wird die Schneidkante erzeugt. Eine weitere wichtige Eigenschaft beim Schleifen und der Bearbeitung unter dem besten Drehwinkel ist die Gestalt des Messerschleifens.

Dabei gibt es fünf Schleifarten, die eine so genannte Schneidengeometrie erzeugen: Die Abmessungsverhältnisse zwischen Primär- und Sekundärfase verändern sich mit den verschiedenen Arten von Schleifarbeiten. Im Flachschleifen "biegt" sich die primäre Fase erst kurz vor der Messerschneide. Dadurch ergibt sich für die sekundäre Fase ein höherer Keil. Die Fasenübersetzung beim Hohlschleifen ist vergleichbar, aber die primäre Fase ist nach innen verbeult".

Bei balligem oder konvexem Schleifen geht die bauchige primäre Schräge nahtlos in die sekundäre Schräge über. Je nach Verrundung verändert sich der Blickwinkel stufenlos. Außerdem hat das Skandinavien-Schleifen nur eine einzige Schärfe, die gerade auf einem kleinen Weg auf dem Messerspiegel von etwa einem Dritteln der Blattbreite zur Schneidkante verläuft.

Durch den einseitigen Schnitt wird die halbe Flachschnittlänge erreicht. Diese Schärfung wird bei Gebrauchsmessern im Haus kaum eingesetzt und ist vor allem bei Langhobelmessern zu beobachten. Bei der Bearbeitung besteht die Aufgabe darin, die Schleiffläche mit der gefrästen Kante abzustimmen. Natürlich erfolgt das eigentliche Nachschärfen, falls verfügbar, im Winkel der Nachfase.

Zur Winkelkontrolle wird die Sekundärschräge einer ebenen oder hohl geschliffenen Fläche mit einem schwarzen, abriebfesten Faserstift gleichmässig gefärbt. Bei skandinavischem Schleifen wird die gesamte Facette gekennzeichnet. Wird die Schaufel über den Wetzstein geschoben, so gibt die Farbentfernung den richtigen oder falschen Schleifwinkel an. Ist der Schleifwinkel zu flach, bleibt an der Schneidkante Farbe zurück, ist er an der Schrägseite zur Mitte der Schaufel zu steil.

Zur Überprüfung Ihrer Arbeiten sollten Sie immer eine Vergrößerungslupe mit 80- bis 200-facher Vergrösserung verwenden, mit der Sie auch die verschiedenen Neigungswinkel der Abschrägungen gut ablesbar sind.

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