Schärfe

Sehschärfe

Weshalb hat Chili eine andere Schärfe als schwarzer Pfeffer? Weshalb schmecken warme Gerichte heißer als kalte? Würzigere Gerichte schmecken daher umso schärfer, je schärfer sie sind. Die Schärfe geht auch mit euphorischem Wohlbefinden einher.

mw-headline" id="Pharmacological_effect">Pharmacological_effect[a class="mw-editsection-visualeditor" href="/w/index. php?title=Flavorful_Sch%C3%A4rfe&veaction=edit&section=1" title="Abschnitt editieren: Pharmakologischer Effekt">Bearbeiten | < Quelltext bearbeiten]

Je nach Schärfe des Geschmacks gibt es Substanzen, die eine vergleichbare Wirkung auf Kaltrezeptoren haben. Beispielsweise lässt sich der Frischewirkung von Minzöl erklären, die beim heißen Pfefferminztee auftritt, aber bei kühlen Lebensmitteln wie Pfefferminzeis deutlich spürbar ist. Die Schärfe des Geschmacks ist von den Geschmäckern süss, saurer, bitterer, salziger und umgewandelter Geschmack zu unterscheiden, die von den Geschmacksnerven auf der Sprache wahrnehmbar sind.

In manchen Fällen werden High-Proofs auch als geschmacksintensiv beschrieben - entsprechend ihrem Alkoholeinfluss. Andererseits irritiert insbesondere Kapsaicin gezielt die Schmerzmittel vom Typ C in der Oberhaut. Sowohl die Stimulierung der Wärme- als auch der Schmerzempfänger bewirkt eine erhöhte Freisetzung der Droge P, die als Botenstoff wirkt und den Stimulus über die afferente Neurone an das Wirbelsäule und das Hirn weiterleitet.

Zuerst erscheint es absurd, Lebensmittel stark zu gewürzen, wenn dies schmerzhafte Empfindungen auslöst. In der Tat dienen die scharfkantigen Teile der Würze als Geschmacksverstärker: Die irritierten Schleimhautrezeptoren werden besser mit Blut versorgt, und damit auch die angrenzenden Geschmacksinnerven, die ihrerseits sensibler auf die tatsächlichen Aromen von Süße, Säure, Bittere, Salziges und Sonnenblumenkerne reagieren.

Weil ein hoher Schärfegrad auch die Poren der Haut am ganzen Organismus öffnet und so das Schwimmen fördert, kann das Essen von heißen Lebensmitteln auch die Temperatur des Körpers senken. Das kann einer der Gründe sein, warum die Menschen gerne warm essen, besonders in warmen Klimazonen. Eine weitere Ursache für das scharfe Gewürzen von Lebensmitteln ist die Freisetzung von Glückshymonen (Endorphin) im Zusammenhang mit der Schmerzreaktion. Eine weitere Ursache ist die Freisetzung von Glückshymonen.

Der Allicinanteil im Bärlauch schützt auch vor Raubtieren: Starling und diverse Wurmarten vermeiden unter anderem das Knoblauchen. Der Mensch hat die Pflanzenteile benutzt, die als so heiß empfunden werden, wie ein Gewürz und ein Mittel. So wurden in Mittel- und Südamerika die scharfkantigen Ursprungsformen des Paprikas gedomestiziert und bereits vor ca. 3000 bis 6000 Jahren genutzt.

Vor Christopher Columbus' ersten Paprika-Pflanzen, die auf seinen Reisen nach Europa und später nach Asien gelangt sind, wurde Ingwer hauptsächlich als Würze in der orientalischen Gastronomie verwendet. Weil der aus Indien eingeführte Paprika in Europa jedoch sehr kostspielig war, wurden die Paprikafrüchte, oft auch als Spanisch bezeichnet, hier auch als Paprikasubstitut verkauft.

Die Paprikaschote oder auch Piper nigrum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gruppe der Paprikaschoten (Piperaceae), deren Frucht durch das darin befindliche Alkaloidpiperazin einen würzigen Geschmack aufweist. Piperine ist weniger wirksam als das im Peperoni enthaltende Kapsaicin, der Gesamtprozentsatz aller piperinähnlichen Inhaltsstoffe in den Peperoni beträgt ca. 5 Prozent - das resultierende Schärfeempfinden befindet sich etwa im Mittelbereich der Schärfe-Skala des Peperoni.

So haben die rosafarbenen Paprikasorten (extrahiert aus dem brasilianischen und peruanischen Paprikabaum ), die oft mit normalen Paprikas in Paprikamischungen verwendet werden, fast keine schärfeverursachenden Zutaten. Weil ihr Geschmack dem von Paprika vergleichsweise ähnlich ist, können Lebensmittel unbemerkt als heißer wahrgenommen werden. Auf Chinesisch heißt dieser Geschmacksempfinden má (?) und unterscheidet sich von dem üblichen scharfen la (?).

Die Zeit, in der sich diese Schärfe entfaltet, ist oft viel kürzer als bei Pfeffer- oder Chili-Schärfe. Der Pfeffer wird durch Capsaicin und andere Capsaicinoide pikant gemacht. Noch immer ist der Mensch in der Situation, Capsaicin in einer Dosierung von 1 bis 1 Mio. zu erraten. Es ist bekannt, dass die Schärfe des Paprikas in Scovilleeinheiten angegeben wird (USA Englisch: Escoville Heat Unit - SHU, auch mit SCU für Scovilleeinheiten).

Reine Capsaicine entsprechen etwa 16.000.000 Scoville[2], so dass die scharfsten Chilischoten einen Capsaicinspiegel von etwa 3% aufweisen. Die Schärfe oberhalb eines Schwellenwerts (ca. 1.000.000 Scoville) kann der Mensch nicht mehr erkennen. In Blairs 16 Millionen Reservat wurde bis zum Frühjahr 2014 pures Kapsaicin, bekannt als die heißeste Chili-Sauce der Welt, vertrieben.

Für weniger als 100 EUR stehen im Pharmagroßhandel entsprechend große Stückzahlen an reinem Kapsaicin zur Verfügung. Zwar sind die Wärmeempfindungsrezeptoren für heiße Würzen zuständig, doch verursachen Drinks neben einem Kühleffekt, der zu einer kurzfristigen Verbesserung beitragen kann, in der Regel eine Capsaicinverteilung und damit einen gegenteiligen Effekt: ein noch stärkerer Verbrennungseffekt.

Die in diesen Nahrungsmitteln enthaltenen Fette lösen Kapsaicin auf und reduzieren so das Schmerzempfinden. Gleiches gilt für Spiritus, der auch Kapsaicin auflöst. Dabei wird der Speicher und damit auch das Kapsaicin vom Essen aufgenommen und kann ohne Reizung der Empfänger eingenommen werden. So wie der Fettgehalt eines Lebensmittels die durch Kapsaicin hervorgerufene Schärfe reduzieren kann, kann Kapsaicin in einer Konzentration von 4-16 mg/kg auch die wahrnehmbare Süßigkeit von Nahrungsmitteln reduzieren.

Die ätherischen öle trugen dazu bei, dass die Schärfe von Senf oder Meerrettich "in die Nasenspitze" ragt. Der schwarze Senf bewahrt sich vor Raubtieren durch einen 1-prozentigen Anteil an Sinigrin, einer Mischung aus tränenreizendem, stark riechendem und äußerst geschmackvollem Allylisothiocyanat mit Glucose. Glykoside des Senföls sind auch in anderen Gewächsen wie Wasabi und einigen Kressesorten wie Gartenkräutern oder Brunnenkressen zu finden und sind für die Schärfeeindrücke zuständig.

Die in frischem Bärlauch enthaltenen Schwefelverbindungen Allicin wirken auch auf die Wärmeempfänger im Munde. Weil sich Allicin bei Hitze abbaut, ist frittierter oder gekochter Kartoffelknoblauch nicht heiß. Anders als andere Substanzen beeinflusst Allicin sowohl Capsaicin als auch die durch Allylsenföl angeregten Empfänger. Allerdings wird die Knoblauchzehe hauptsächlich in der Kueche verwendet, weil sie geschmacklich und nicht wegen ihrer Schaerfe ist.

Der Schärfe der Rohzwiebel liegt daran, dass Propanthial-S-Oxid durch ein zelluläres Sperma aus Isoalliin gespalten wird, wenn die Zellenwände zerstört sind. Le schar de la Manche Mögen, In: Chemistry in unsererer Zeit, Gruppe 44, 2010, S. 138-151, L. J. Macpherson, B. H. Geierstanger, V. Viswanath, M. Bandell, S. R. Eid, S. Hwang, A. Patapoutian : Die scharfe Natur des Knoblauchs : Aktivierung von TRPA1 und TRPV1 als Reaktion auf Allicin.

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