Schärfe Einheit

Bildschärfeeinheit

Der Schärfegrad variiert je nach Capsaicingehalt, gemessen in Scoville-Einheiten. Skoville-Skala und welche Zutaten in welche Einheiten eingeteilt werden. Doch wie wird Schärfe tatsächlich gemessen? von ihrer Schärfe ist sie bereits weltbekannt mit Rekordmessungen von über einer Million Scoville-Einheiten. Hotness;

Hotness ist kein Geschmack; Was ist scharf an Chili?

Fokusskala

Der Scoville-Bereich liegt zwischen nahezu Null für Paprika und 350.000 für Habaneros. Manche Spezialrassen überschreiten diesen Grenzwert noch; die Habanero-Spezialrasse "Red Savina" wurde mit bis zu 575.000 Exemplaren vermessen. Der trinidadische Moruga-Skorpion, derzeit das heißeste Chilischote der Erde (Stand 2012), erreicht stolze 2 Mio. St.

Reine Capsaicine entsprechen 15 Mio. Scoville-Einheiten. Chili ist jedoch sehr unterschiedlich in den Zutaten, selbst Obst, das zur gleichen Zeit von derselben Sorte stammt, kann sich in seiner Schärfe erheblich abheben.

"Originliches_Verfahren nach_spanspan class="mw-editsection">[a class="mw-editsection-visualeditor" href="/w/index. php?title=Scoville scale&veaction=edit&section=1" title="Abschnitt editieren: Original Scoville">Bearbeiten | < Quellcode bearbeiten]

Der Skalenwert ist ein Skalenwert zur Schätzung der Schärfe von Obst der Paprika-Pflanze. Die 1912 vom Pharmazeuten Wilbur L. Escoville entwickelte Skalpellskala ist die Grundlage für den Skalpell-Test (ursprünglich Organoleptischer Test der Skalpellskala genannt). Ursprünglich wurde der Grad der Schärfe mittelbar und ausschließlich objektiv festgelegt, heute kann er aber auch durch Messung festgestellt werden.

Die Höhe des Wertes hängt vom Capsaicinanteil in der Trockenfrucht ab, einem Alkaloid, das die schmerzhaften Rezeptoren in den Schleimhäuten irritiert und so das Gefühl der Schärfe anregt. In seinem Beitrag im Journal of the American Pharmacists Association beschreibt Wilbur L. Scoville ein Verfahren zur Ermittlung des Capsaicingehalts durch Verdünnung und Verkostung. Die Versuchspersonen wurden aufgefordert, eine immer dünnere Flüssigkeit der zu prüfenden Proben zu probieren und anzugeben, ob sie die Schärfe bestimmen konnten oder nicht.

Als Scovillegrad wurde der Verdünnungsgrad vorgegeben, bei dem keine weitere Schärfe beobachtet wurde (SCU für Skalpellgeräte, auch: SHU für Skalpellheizgeräte). Paprikaschoten ohne nachweisbare Schärfe haben einen Scovillegrad von 0, reinem Kapsaicin entsprechen 16.000.000.000.000.000 Szoville. Einerseits hat jeder Mensch eine andere Verträglichkeit gegenüber Kapsaicin, andererseits wird diese Verträglichkeitsschwelle durch eine konstante Kapsaicinaufnahme erhöht.

Entscheidend für das Resultat ist also nicht nur die Wahl der Testpersonen, sondern auch, wie viele Einzelprüfungen bereits mit einer individuellen Testperson stattgefunden haben. Vereinfacht gesagt, wird das Mischungsverhältnis zwischen der zu bestimmenden zu bestimmenden und der zur Verwässerung verwendeten Flüssigkiet (meist Wasser) bestimmt. So verbraucht beispielsweise 1 millilitre reines Capsaicin für die Bestimmung der Schärfe beispielsweise eine Menge von ca. 1 Million Millilitern in Form von ca. 1 Million Millilitern in Form von ca. 1 Million Millilitern in Form von ca. 1 Millilitern in Form von ca. 1 Million Millilitern in Form von ca. 1 Millilitern in Form von 16.000 Liter Wasser.

Dabei ist es von Bedeutung zu wissen, aus welchem Teil der Pflanze die entnommenen Präparate stammen, da in der Mutterkuchen wesentlich mehr Kapsaicin als z. B. im Fleisch vorkommt. In den Kernen der Chilischoten ist kein Kapsaicin zu finden, sie stehen aber in unmittelbarem Zusammenhang mit der äußerst schärferen Mutterkuchen, so dass sie oft auch als scharfe Geschmacksnote bezeichnet werden.

Weil sich auch Obst ein und derselben Sorte in ihrer Schärfe stark voneinander abheben kann, ist für eine sinnvolle Beurteilung eine dementsprechend große Anzahl von untersuchten Früchten und Pfanzen notwendig. Die heute zur Schärfebestimmung verwendete Methode ist die Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie (HPLC). Diese Methode ermittelt und mißt z.B. die Konzentrationen der einzelnen Capsaicinoide, die Wärme oder Schärfe erzeugen.

Es werden die Prozentsätze der beiden gebräuchlichsten Capsaicin-Verbindungen (Capsaicin, Dihydrocapsaicin) und vereinzelt auch Nordkapsaicin bestimmt. Dabei werden die Messwerte der Einzelchemikalien entsprechend ihrer jeweiligen Schärfe und Wärmeentwicklung bewertet. Weil verschiedene Chili-Sorten verschiedene Proportionen der unterschiedlichen Capsaicinoide enthalten und aufgrund der unterschiedlichen Sensitivität gegenüber diesen Capsaicinoiden das tatsächliche Schärfegrad nicht notwendigerweise dem Scoville-Wert entspricht, gibt es weitere Skalierungen, die die Schärfe von Chili anzeigen.

Ein recht gängiger Maßstab, der vermutlich aus Mexiko kommt, ist eine objektiv ermittelte Klassifizierung in Ganzzahlen von 1 bis 11, wobei oft die Schärfe von frischen Chilischoten, Chilischotenpulvern und -soßen sowie Würzmischungen mit diesen Zahlen angezeigt wird. Bei einigen Habanero Arten wird die Schärfe mit "10++" angezeigt. Ein Hinweis auf höhere Schweregrade, wie z.B. reines Kapsaicin, ist mit dieser Skalierung nicht möglich und auch nicht aussagekräftig, da sich extrem hoch konzentrierte Kapsaicine vom Menschen nicht unterscheiden lassen.

Der Maßstab bezeichnet das Mischungsverhältnis zwischen der Salsa- und der darin enthaltenen Chilimenge, so dass nur eine spürbare Schärfe vorliegt. In der Gastronomie und auf der Verpackung einiger Nahrungsmittel finden Sie unter anderem diverse andere, zumeist fiktive Schärfwaagen. In der Regel wird die steigende Schärfe durch eine größere Zahl von illustrierten Chilis wiedergegeben.

Zum Beispiel kann man ein grünes Chilischote als milde, zwei gelbe als mittelscharf und drei scharfe rot-chillige. Bei den meisten Daten über die Schärfe einer Chili-Sorte handelt es sich entweder um einen typischen Bereich oder, im Falle von Aufzeichnungen, in der Regel nur um eine maximale Anzahl. Es ist kaum möglich, die Schärfe einer einzigen Varietät genau zu bestimmen.

Zahlreiche Einflussfaktoren wie Sonne, Nässe, Erde und Erntezeit bestimmen die Menge an Kapsaicin in einer Chili-Pods. Das kann so weit gehen, dass besonders scharfsinnige Arten wie Habaneros, die unter Sonneneinstrahlung gezüchtet werden, beim Anbau im Winter im Treibhaus keine spürbare Schärfe zeigen. Auch Chili-Früchte, die zeitgleich von derselben Sorte geerntet werden, können einen unterschiedlichen Schärfegrad haben.

Die Wilbur L. Scoville: Hinweis zu Paprika. Wiley-IEEE, 2001, ISBN 0-471-35575-5, S. 30: "Die Interlab-Variation[für die ursprüngliche Scoville-Skala] könnte bis zu +/- 50% betragen.

Auch interessant

Mehr zum Thema