Schärfegrad Chilli

Bildschärfe Chilli

Begriffsbestimmung Scoville: Scoville ist die Schärfeeinheit, mit der die Chili-Schärfe gemessen wird. Bildschärfe: mittelscharf bis sehr scharf Magic mit der Chili-Meersalzmühle "sharpness" in jedem Gericht. Aber es gibt unzählige Varianten, deren Schärfegrad manchmal über der Schmerzgrenze liegt. Der Bhut Jolokia, der dem Naga Chilli Vodka seine Schärfe verleiht, ist damit bis heute offiziell der schärfste Chili der Welt. Denn der Weddinger betreibt die heißeste Snackbar Deutschlands.

Chili Missverständnis 5: Bildschärfe Nr. X

Wenn es um das Chili geht, dann geht es natürlich um seine Würze. Dabei macht es einen großen Unterschied, ob man in einen würzigen Gewürzpaprika beißt oder in einen der Superhits, der wie ein Feuerstrahl schmeckt. Dabei ist es wichtig, dass man den Geschmack des Paprikas kennt. Problematisch ist nur, dass man zu diesem Zwecke nur allzu oft entweder einen Schärfegrad von Scoville oder einen Skalenwert von 10 Teilen zu vernehmen kriegt, der so herrlich akademisch klingt, der aber oft ein Mißverständnis darstellt.

Der Beginn des Schärfetests / der Bestimmung liegt bei Wilbur Skoville und seinem sensorischen Versuch. Dabei wurde einem Testpanel ein Chili-Extrakt in unterschiedlichen Lösungen präsentiert, um zu bestimmen, bei welcher Dosierung sie keine Bildschärfe mehr erkennen konnten. Zum einen ist dieser Versuch recht kostspielig und wird daher von kleinen Chilizüchtern kaum in Anspruch genommen.

Besonders bemerkenswert ist für uns, dass die HPLC zur Bestimmung des Kapsaicinoidgehalts pro Trockensubstanz verwendet wird, so dass ein dünneres und kleineres Chili für den Verzehrer scharfer sein könnte als ein dickeres und größeres Frischchhili, bei dem das Kapsaicin weniger stark ist.

Doch schon vor Beginn der Untersuchung wird viel davon abhängen, wie das Chili aufgefangen wird. Schließlich ist es nicht der Grad der Schärfe, sondern der Geschmacksinn des Speisenden und die Verwendbarkeit für die angestrebte Vorbereitung, die zählt. Im Wettlauf um noch schärferes Chili scheint nur allzu viele Menschen in der Falle zu stecken, vor allem dank der Konzentration auf Schärfegrade, aber das Vergnügen besteht nicht in gemessenen Werten, sondern in gutem Garen und Eßverhalten.

Wenn jemand ein Chili im Truhenton der Überzeugungen als "a 7" bezeichnet, steht wirklich fest, dass er mit der Psychologie der Bildschärfe nicht vertraut ist. Ich sagte bereits, dass die Anlagen Obst mit unterschiedlichen Schärfen hervorbringen werden, sowohl innerhalb als auch zwischen den Jahreszeiten und je nach Wetter. Wenn man beides zusammen betrachtet, dann kann man richtig von einer Chilisorte mit einer Bildschärfe zwischen z.B. "5 und 8" reden.

Dieses Schärfeversprechen ist keine genaue Erkenntnis - oder vielmehr die Genauigkeit der Erkenntnis (siehe oben) fängt hier erst an, wenn ein Bereich ermittelt wird. Besonders schlimm sind auch die Superaufnahmen, bei denen die "genaue" Bildschärfe angezeigt werden muss, denn Schärfen von mehr als 300.000 Stück (d.h. ab Habanero) sind für die meisten Menschen sowieso nur mühsam.

Auch für den mehr oder weniger schmerzhaften Chili-Esser sind erhöhte Bildschärfen nicht mehr wirklich erkennbar. Doch was das beweist, ist nur, wo die klare Grenze dieser Größenordnung ist - und das Mißverständnis, daß es nur um die Bildschärfe geht. Seit Jahren predigiere ich aus all diesen Beweggründen, dass es viel sinnvoller ist, zwischen Chili ohne Hitze (z.B. Paprika), etwas Scharfes und wirklich Scharfes zu differenzieren.

Aber ohne den (scheinbar) genauen Fokus wird schlichtweg klarer, dass man selbst testen muss, wie stark das Chili geworden ist und wie man darauf reagieren muss, anstatt sich von der vermeintlichen Gewissheit einer Nummer einschleusen zu läss.

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