Schärfen mit Wetzstahl

Schleifen mit Wetzstahl

Auch FELIX-Messer verlieren mit der Zeit durch Verschleiß an Schärfe. Das Wetzstahl wird auch als Abisolierstahl bezeichnet und dient zum Schärfen von Messern. Dazu benötigen Sie nicht unbedingt einen Spezialisten: Mit dem Wetzstahl, Wetzstein oder Messerschärfer können Sie Ihre Messer selbst schleifen. Schärfen mit Wetzstahl ist die beliebteste Methode, da sie sehr schnell und einfach durchzuführen ist.

Schärfmesser mit Wetzstahl

Scharfkantige Klingen sind ein Muss in jeder professionellen Küche. Es gibt zwei Arten, ein Schneidemesser mit dem Wetzstahl zu schärfen: Für optimale Ergebnisse hält man das Schneidemesser in einem Winkel von 15° bis 20 zum Wetzstahl und bewegt die Schneide im Halbkreis. Abziehen des Messers zur Rückseite der Säge.

Danach solltest du das Skalpell mit einem Ölfilm nachpolieren. Eine weitere beliebte Vorrichtung zum Schärfen von Messern ist der Sandstein. Die Schleifscheibe hat eine grob- und eine feingeschliffene Seiten. Es gibt verschiedene Schliffwinkel für Küchenmesser aus Europa und Japan. Am besten werden die europÃ?ischen Models in einem Neigungswinkel von 15 Grad geschliffen, die Japaner in einem Neigungswinkel von 10 Grad.

Das Uhrwerk ist im Halbkreis, vergleichbar mit einem Wetzstahl, und muss für beide Richtungen nachgeführt werden. Wenden Sie dann den Abziehstein um und führen Sie den Vorgang auf der Feinkornseite durch. Danach erfolgt das Glätten und Polieren, wie bereits für den Abziehstein ersichtlich. Welches Verfahren ist für mich das Richtige?

Welche Funktion besser ist, richtet sich nicht zuletzt nach dem Messertyp und der Beschaffenheit des Schleifstahls oder des Schleiersteins. So sollen z. B. Schleifsteine bei unsachgemäßer Behandlung das Blatt beschädigen. Bei Wetzstahl dagegen ist ein höherer Abtrag zu erwarten, weshalb Wetzstahl nicht für Japanermesser ausgelegt ist.

Zusätzlich zum Schärfen von Stahl und Wetzstein besteht die Option, einen Elektromesserschärfer einzusetzen. Oftmals kommen die Resultate jedoch nur annähernd an das manuelle Schärfen im sehr hochpreisigen Segment heran.

Schleifstahl zum Schärfen von Messern

Bei entsprechendem Wetzstahl können selbst härteste und hochwertigste Klingen geschärft werden und so zu einer lebenslangen Investment. Für das Honen von Stählen müssen unterschiedliche Geometrien und Konstruktionen unterschieden werden, um das beste Resultat beim Messerschleifen auszubilden. Welcher Wetzstahl mit Wetzstahl zum Schärfen des Messers? Egal ob Sie einen Wetzstahl am Handgriff festhalten oder eine Klemmvorrichtung benutzen, ist eine Frage des Geschmacks.

Vielmehr ist es wichtig, darauf zu achten, dass der Honstahl stärker ist als das Schneidemesser, um die Schneidkante wirkungsvoll und schonend zu schärfen. In der Regel sind es zwischen 55 HRC und 65 HRC, der marktübliche Wetzstahl variiert zwischen 60 HRC und 70 HRC und kann durch besondere Bearbeitungsverfahren (z.B. Hartverchromung) vergrößert werden.

Grundsätzlich lässt sich das gesamte Wetzstahlspektrum in zwei Kategorien einteilen. Auf der einen Seiten wird von einem glättenden Zugstahl gesprochen, mit dem bereits geschliffene Klingen abgezogen werden. Dieser Wetzstahl verfügt über eine geschliffene, feinste Mikrostruktur, um den Schnitt der Schneide wiederherzustellen. Mit den Messern wird die Schneide im mikroskopisch kleinen Gebiet zur Seitenkante gebeugt, die durch den Schälstahl wieder angehoben wird.

Demgegenüber steht das Schärfwerkzeug, das in den meisten Häusern zu Hause ist. Klare Merkmale sind auf dem Wetzstahl zu sehen, der beim Schleifen des Messers dafür sorgt, dass das überschüssige Gut entfernt wird und die Originalschärfe der Messer wiederhergestellt wird. Zusätzlich zu dieser Texturierung stehen verschiedene Schichten zur Verfügung, die noch stärker aggressiv sind als reiner Wetzstahl, z.B:

So verwenden Sie den Schärfstab richtig? Wenn Sie das Schneidemesser mit dem Schneideschleifstab schärfen, sollte die Schneidfläche der Schneide auf einen dünnen, ebenmäßigen Schnitt nachgeschärft werden. Zu diesem Zweck wird das Schneidemesser in einem Neigungswinkel von ca. 20 zum Wetzstahl platziert und mit geringem Andruck in Schneidrichtung (d.h. vom Handgriff zur Spitze) über den Wetzstahl geführt.

Mit zunehmender Feinkornigkeit des Wetzstahls wird weniger Werkstoff entfernt und die Richteigenschaften der Richtwerkzeuge treten in den Hintergrund. Wenn Sie beim Schärfen von Messern bei rauen Vorarbeiten Tiefenstellen kompensieren wollen, wird die Verwendung eines Wetzsteins empfohlen. Der Wetzstahl wird nur in der Folgezeit verwendet. Eine unsachgemäße Handhabung des Wetzstahls kann das kostspielige Kochmesser beschädigen und gar nicht erst nutzbar machen.

Größter Mangel bei Einsteigern ist, dass der Peel-off-Stahl und das Schneidemesser in einem zu starken Neigungswinkel zueinander stehen oder der Andruck aufgrund der Fokussierung auf die Messerhalterung nicht gleichmässig ausfällt. Es gibt verschiedene Schleifhilfsmittel auf dem Weltmarkt, die das Schneidemesser in einer Führungsschiene in einem optimierten Abstand zum Wetzstahl positionieren.

Häufig sind es Tischmaschinen, die einen festen Ständer bieten, um auf den Schärfendruck des Messerschleifens hinzuweisen. Der Wetzstahl ist aufgrund der Porositäten oder Zugverläufe viel empfindlicher gegen Flugrost oder Keimbesiedlung, als es auf den ersten Blick vorkommt. Der Stahl sollte nach Gebrauch mit einem Feinwaschmittel gesäubert, mit klarem Spülwasser gespült und mit einem dünnen, flusenfreien Lappen getrocknet werden.

Manche Klingenblöcke sind mit einem zusätzlichen Platz für den Wetzstahl versehen, sonst kann er in ein Küchentuch gewickelt und in der Lade untergebracht werden. Achten Sie bei Ihrer Einkaufsentscheidung unter anderem darauf, dass der Wetzstahl auf das bzw. die Kochmesser zugeschnitten ist. Zum Beispiel sollte der Abisolierstahl zumindest so lang sein wie Ihr grösstes Kochmesser, das Sie damit abschleifen wollen.

Die Festigkeit des Stahles hängt auch von dem hartnäckigsten Kochmesser ab, das Sie zu Haus haben. Im Zweifelsfalle sollten Sie eine der oben aufgeführten Schichten verwenden. Der stabile, rutschfeste Handgriff reduziert das Risiko von Verletzungen beim Schleifen von Messern. Es darf sich nicht vom Wetzstahl ablösen, auch wenn das Messer mehrmals geschärft wird. Manche Fabrikanten offerieren Ausführungen, bei denen der Wetzstahl in den Handgriff eingeschraubt werden kann und vertreiben ihn im Set mit mehreren Ersatzstangen.

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