Scoville Liste

Skoville-Liste

Liste der Käsesauce Püree und Jalapeño-Tomatensaft [.... Als geeignete Skala bietet sich z.

B. die Scoville-Skala an. Die von Wilbur L. Scoville entwickelte und nach ihm benannte Scoville-Skala wird zur Beurteilung herangezogen. Es ist in Scoville-Einheiten. Top-Liste, ich habe einmal festgehalten :).

Interne und externe Prüfverfahren

Die Bezeichnung Skalpellskala bezieht sich auf eine Skalierung, die verwendet wird, um die Bildschärfe der Früchte der Paprika-Pflanze zu schätzen. Der Pharmakologe Wilburg L. Scoville entwickelte 1912 die Skalpellskala; er wird auch als Begründer des Scoville-Tests, dem so genannten Scoville Organoleptischen Test, angesehen. Wurde zunächst der Grad der Bildschärfe lediglich objektiv und damit mittelbar ermittelt, so erfolgt heute die Vermessung des Grades der Bildschärfe fachlich.

Die Scoville-Werte sind daher vom Capsaicingehalt der Früchte und damit vom Capsaicin-Gehalt des Alkaloids abhänging, das die schmerzempfindlichen Rezeptoren irritiert und damit das Gefühl der Bildschärfe anregt. Die Erfinderin der Scoville-Skala und des Scoville-Tests, Wilbur L. Scoville, hat im Journal of the American Pharmacists Association einen Beitrag veröffentlicht, der beschreibt, wie er den Inhalt von Capsaicin ermitteln kann.

Der Nachweis erfolgt unter subjektiven Gesichtspunkten durch Verwässerung und Verkostung. Die Verdünnungsstufe, die die Bildschärfe verhinderte, war dann die Scoville-Stufe. Paprika, die keine Bildschärfe zeigte, musste nicht gemischt werden und hatte daher einen Scoville-Wert von 0; reines Kapsaicin musste mindestens 15.000.000 mal gemischt werden, so dass der Wert 15 Mio. war.

Je nachdem, wie hoch das Schmerzempfinden und die Bildschärfe war, gab es verschiedene Daten über die Bildschärfe der Lebensmittel.

Aus Chilis und anderen Schärfern

Die Wahrnehmung eines Gerichtes als würzig hat nicht wirklich etwas mit dem Genuss zu tun. Im Gegensatz zu Süßem, Saurem und Salzigem ist Scharfes nicht einer der Aromen. Capsaicin ist eine Substanz, die unsere Schleimhaut besonders anspricht. Es ist ein Bestandteil von Chili und verursacht viel Verbrennung im Munde.

Der Schärfegehalt capsaicinhaltiger Lebensmittel wird mit der Scoville-Skala bestimmt, die 1912 von dem US-amerikanischem Pharmazeuten Wilbur Scoville erfunden wurde. Ein normaler Gemüsepfeffer hat einen Scoville-Wert zwischen 0 und 10, eine Pepperoni zwischen 100 und 3500, Scoville-Werte zwischen 2.500 werden als sehr heiß wahrgenommen, was beispielsweise die Chili-Sorte Jalapeño ausmacht.

Dabei ist seine Lebendigkeit nichts im Gegensatz zu Habanero-Chili - es sind 100.000 bis 350.000 Scoville! Dennoch wird das Ende des Fahnenmastes nicht erreicht: Die Chili-Sorte Bhut Jolokia fordert höllisch 1.000.000.000 Stück auf der Scoville-Skala. Das reine Kapsaicin hat übrigens einen Scoville-Wert von 16.000.000.000! Das darin enthaltene Fett löst das Kapsaicin auf und wirkt so der Verbrennung entgegen.

Bei einem geeigneten Löscher hingegen ist das Löschwasser nicht geeignet: Es vertreibt nur das Kapsaicin und verstärkt so das brennende Gefühl.

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