Skala für Schärfe

Skalierung für Schärfe

Die Schärfe von Peperoncini und Chili wird mit ihrer Hilfe bestimmt. Ehr, diese Schärfeskala wird heute noch "Scoville-Skala" genannt. Die Schärfe ist messbar, in feinsten Abstufungen: Der Chemiker Wilbur Scoville entwickelte diese nach ihm benannte Waage. Der Schärfegrad von Chilischoten wird in Scoville Units (SCU) gemessen.

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Hohlkehle

Szoville ist eine Vorrichtung zur Schärfebestimmung von Paprika. Diese Schärfe hängt von dem in der Frucht vorhandenen Alkali Capsaicin ab. Kapsaicin kann nicht durch Wärme oder Frost abgebaut werden und ist nicht in wasserlöslich, sondern in Fett und Blut. Deshalb, um den Appetit nach einem würzigen Essen zu stillen, sollten Sie kein Trinkwasser, sondern Vollmilch oder Spiritus mitnehmen.

Verschiedene Freiwillige haben eine immer verdünntere Lösung geschmeckt und erklärt, ob sie Schärfe bemerken oder nicht. Wenn keine Schärfe zu erkennen ist, z.B. bei normalen Paprikaschoten, ist der Grad der Skalierung gleich null. Also wurde geprüft, wie viel Feuchtigkeit nötig ist, um nicht mehr scharf zu werden. Stimmt das reine Kapsaicin mit 15.000.000 Tonnen Szoville überein, werden für einen Liter reinem Kapsaicin 15.000.000.0000 Liter Leitungswasser gebraucht, so dass man keine Schärfe mehr spürt.

Heutzutage wird die Flüssigkeitschromatographie zur Ermittlung des Schärfegrads eingesetzt. Der Prozentsatz von Kapsaicin wird bestimmt und bezieht sich auf die bestehende Scoville-Skala. Die Kritik an der Scoville-Einheit bezweifelt die Skala als verlässliches Schärfemaß. Die Argumentation lautet, dass alle Versuchspersonen eine unterschiedliche Schärfentoleranz grenze haben, die ihrerseits durch die mehrmalige Einnahme von Kapsaicin erhöht wird.

Andererseits werden viele Messwerte bezweifelt, da es keinen präzisen Nachweis über die Beschaffenheit der Schärfeproben gibt. Darüber hinaus werden die Chili-Samen selbst als heiß wahrgenommen, obwohl sie kein Kapsaicin ausmachen. Das Schärfeempfinden ist darauf zurückzuführen, dass sie in direktem Zusammenhang mit der Mutterkuchen, dem geschärften Teil eines Pfeffers, stehen. Darüber hinaus kann sich jede einzelne Obstsorte in ihrer Schärfe von anderen Obstsorten unterscheiden, auch wenn sie von derselben Sorte kommt.

Wenn Sie Ihre Speisen zu würzig würzen, können Sie die Würze durch Zugabe von Backpulver reduzieren. Alternativ kann man eine Rohkartoffel in Stückchen zerschneiden, zusammen mit ihr kochen und am Ende wieder ausziehen. Es gibt auch Kokoscreme oder Molkereiprodukte wie Crème fraiche oder einen Spritzer Milch.

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