Tranchieren am Gast

Schnitzen beim Gast

Es ist nicht umsonst, dass das Schnitzen Teil der Ausbildung zum Koch oder Kellner ist. Eine Video über das Kochen und Schnitzen eines ganzen Huhns. Schnitzen von Fischen und Krustentieren. Im Folgenden wird die wohl edelste Art, eine Ente zu schnitzen und zu servieren, bevor der Gast gezeigt wird. Unser Schnitzmesser kommt aus Aschau.

Schnitzen

Nach dem Kauf können Sie sich für die kostenfreie Trusted Shopsmitgliedschaft Basic, inkl. Künderschutz bis zu je 100 für den laufenden Kauf sowie für Ihre weiteren Käufe in deutschsprachigen und österreichsichen Geschäften mit dem Trusted Shop-Prüfsiegel registrieren. Bei Trusted Shop PLUS (inkl. Garantie) sind Ihre Käufe auch bis zu 20.000 pro Stück durch den Kündigerschutz (inkl. Garantie) gesichert, für 9,90 pro Jahr inkl. Mehrwertsteuer mit einer Mindestvertragsdauer von 1 Jahr.

In beiden FÃ?llen betrÃ?gt die Dauer des KÃ?uferschutzes pro Kauf 30 Tage. Das Rating "Sehr gut" errechnet sich aus den 41 Trusted Shops Ratings der vergangenen 12 Monaten, die im Ratingmuster ersichtlich sind.

Schnitz- und Schnitzbesteck - Alles rund ums Schnitzen und Schnitzbesteck

Die Schnitzgarnitur ist ein vielschichtiges Haushaltsgerät, mit dem Sie gebratenes oder geflügeltes, aber auch professionell verarbeitetes Fleisch, das Sie in Stückchen oder Teile oder Scheiben schneiden (Tranchen) können. Das Carving-Set wird in der Regel aus einer Carving-Gabel und einem Carving-Messer sowie einem Carving-Board gebildet. Wenn es darum geht, das Hühnchen zu zerkleinern, werden oft auch Geflügelscheren eingesetzt.

Die Schnitzerei, d.h. die professionelle Handhabung des Schnitzersets, setzt etwas Einarbeitung und auch etwas Wissen über die anatomische Beschaffenheit des zu schnitzenden Tiers voraus. Das Schnitzen war früher die Arbeit des Page oder Gutsherrn, der das Schnitzgut aufteilte und seinen Herren oder seinem Springer übergab. Die Handhabung des Schnitzersets war Teil der Schulung jedes Springers.

Die Schnitzkunst wurde später meist von den Köchinnen oder im eigenen Haus vom Vermieter Ã?bernommen. Das Schnitzen ist heute etwas aus der Mode geraten, vor allem, wenn es darum geht, gekochtes Rindfleisch vor Publikum aus dem Bein zu nehmen, z.B. mit einer ganzen Rippchenbrust oder mit einem ganzen gekochten Geflügel wie einem Pute oder einem Huhn.

Die Schnitzerei wird in der Hotellerie meist nur zu speziellen Gelegenheiten in der Hotellerie betrieben. Der Tranchiersatz mit zwei Zinken für das Tranchieren der Schnitzgabel, einem Schnitzmesser und einem Schneidebrett. Die Schnitzgabel wird verwendet, um das Rindfleisch zu gravieren und dann auf dem Schnitzbrett zu halten, das meist aus Holzwerkstoff gefertigt und üppig dekoriert sein kann.

Andererseits wird das sehr scharf kantige und meist schlanke und zugespitzte Schnitzmesser entsprechend der anatomischen Gegebenheiten des Tiers oder des Bratstücks dicht am Bein entlang geleitet und das Hackfleisch wird gelockert. Für das Schnitzen von Hühnerfleisch wird oft eine Hühnerschere benutzt, bei der das Hühnerfleisch in Längsrichtung in zwei Teile aufgeteilt wird, indem Brust und Rückgrat mit der Hühnerschere geschnitten werden.

Allerdings ist die Anwendung von Geflügelscheren in der Küche meist missbilligend. Hierbei werden Brüste und Keulen vom ganzen Vieh getrennt, ohne das Huhn in der Hälfte zu teilen. Es ist die Art des Schnitzens, das Schnitzerset so edel zu handhaben, dass die Schnitzermesserschnitte klar und präzise sind und das Material nicht geschreddert wird.

Dabei sollte so viel wie möglich Knochenfleisch aus dem Körper entfernt werden, ohne Knochenstücke oder Knorpel abzuschneiden. Abschließend sollten die Schnittwunden während des Schneidens so ausgeführt werden, dass sie der anatomischen Gegebenheiten und der Struktur des Braten folgen, und die Schnittwunden sollten nicht zu groß oder zu dünn sein.

Das alles sollte edel und leicht wirken, ohne dass der Gast oder der Betrachter die Mühe und die Aufmerksamkeit des Schnitzers bemerkt.

Mehr zum Thema