Tranchieren von Fleisch

Schnitzen von Fleisch

Unter Schnitzen versteht man das Schneiden von Fleisch, Geflügel oder Fisch in Scheiben (Scheibe = fr.: Tranche). Das Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten. Unter Carving versteht man das korrekte Schneiden von Fleisch, Fisch und Geflügel, was durch Schnitzmesser und Gabeln erleichtert wird. Zahlreiche übersetzte Beispielsätze mit "Carving meat" - Englisch-Deutsches Wörterbuch und Suchmaschine für Millionen von englischen Übersetzungen.

von Knochen, Häuten von Fleisch und Geflügel oder zum Entfernen von Sehnen und Fett.

Schnitzen

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Schnitzen: Küchepraxis: Begriffserklärung, Rohstoffkunde, Lebensmittelwissenschaften

Unter Schnitzen versteht man das Zerlegen von Fleisch, Geflügel oder Fischen in Schnitte (Scheibe = fr.: Tranche). Zu diesem Zweck werden in der Regel aus praktischen, optischen und ästhetischen Gründen besondere Schnitzgabeln und Schnitzmesser eingesetzt. Es werden die Stücke vorbereitet, um sie auf einem Tablett zu bedienen, oder um sie auf einem Tablett zu bedienen, etc.

Bei dem Schnitzmesser handelt es sich in der Regel um ein großes, dehnbares, zugespitzgerät. Die Gabeln werden beim Schnitzen nicht in das zu schnitzende Teil eingeführt, sondern mit der Gabeln fest auf der Basis, dem Carving Board, befestigt. Während des Schneidens sollte das Schneidemesser ohne Kraftaufwand geleitet werden, damit die Schneidfläche eben wird und kein Spritzwasser entweicht.

Die Schnitzerei gilt seit jeher als eine spezielle Handwerk. An den reichen Gerichten von Prinzen, Königen und Kaisern war im Mittleren Reich ein besonderer Schnitzermeister beschäftigt, um die Röstungen professionell und schnell vor den Gästen zu schnitzen und zu gestalten. In den Jahren des XVII. und XVIII. Jahrhunderts war es eine Ehre für einen gebildete Mann, die Schnitzfähigkeit zu erlernen.

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Schnitzen und Anziehen

Das Fleisch wird immer kreuzweise zur Rohware zugeschnitten. Die erste Inzision erfolgt immer entlang eines möglicherweise vorhanden Knochens, die nächste Inzision erfolgt rechtwinklig zu den ersten Inzisionen. Um einen glatten Schnittverlauf zu erreichen, muss das Schneidemesser groß und spitz sein. Ein kleines, zur Spitzenspitze scharfes Schneidemesser wird zum Enthäuten und Lockern des Fleischs vom Bein empfohlen.

Außerdem muss die Gabeln zur Aufnahme des Fleischs groß, spitz und standfest sein. TIPP: Ein Röstling sollte nicht zu heiss geschnitten werden, da er sonst an den Schnittstellen unhandlich wird. Durch die schnell verdunstende FlÃ?ssigkeit werden die Fleischscheiben getrocknet. Warmes Essen sollte auf Kochplatten serviert werden. Wenn Sie einen Bratensatz im Ofen vorbereitet haben, können Sie die Platten in den ausgeschalteten Ofen legen, während das Fleisch in Ruhe ist.

Anmerkung: Es gibt die Ansicht, dass man das Fleisch beim Schnitzen nicht mit einer Forke erstechen sollte, sondern das gebratene Stück entweder mit der Fleischergabel am Bein, mit der Pinzette oder mit den Fingern befestigen sollte. Außerdem gibt es Bedienungen, die fluchen, eine Enten mit zwei Esslöffeln zu schnitzen - das Resultat ist überzeugend, wenn der Ober sein Können begreift, aber die Zubereitung verlangt Können und Einübung.

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