Wetzstahl oder Abziehstein

Wetzen von Stahl oder Schleifstein

Es wird kein Material entfernt, wie es beim Schärfen mit einem Schleifstein der Fall wäre. Springen Sie zu Vergleich Schärfstahl & Schärfstein! einfacher als die Verwendung eines Schärfsteins. Sie können den Schleifwinkel für den Schärfstahl oder Schärfstein frei wählen. Sie erhalten von uns Tipps zur Verwendung von Wetzstahl, Schleifsteinen und dergleichen sowie eine Bildanleitung zum Schärfen japanischer Messer.

So dass die Klingen stets spitz bleiben:

Hobbyköche und Profi-Köche stellen sich einmal die gleiche Frage: Wie kann ich meine Klingen für immer schärfen? Mit der Zeit und durch den alltäglichen Einsatz verliert das Schneidemesser seine originale Bildschärfe und muss nachgeschliffen werden. Gerade bei qualitativ hochstehenden Schneidwaren ist es lohnenswert, sie zu behandeln, damit sie ihre Bildschärfe ein ganzes Jahr lang beibehalten.

Die Firma Würthof verfügt über ein umfangreiches Angebot an Schleif- und Schärfprodukten. Aber was sind die Unterscheidungsmerkmale zwischen Schleifen und Nachschleifen? Wann ist es ratsam, einen Wetzstahl, einen Wetzstab oder einen Wetzstein zu verwenden? Um sicherzustellen, dass die Bildschärfe eines Schneidwerkzeugs auch bei konstantem Einsatz nicht abnimmt, sollten qualitativ hochstehende Schneidwerkzeuge regelmässig mit einem Wetzstahl nachgeschliffen werden.

Auf diese Weise kann die mit der Zeit wechselnde Schneidkante wieder angehoben werden; das Schneidemesser verbleibt schärf. Das Material der Schleifstähle ist hart verchromter Stähle mit einer Festigkeit von ca. 65° Rockwell. Besonders für Fleischer, die sich auf einer Schleifautomat selbst schärfen, aber dennoch den Fräsgrat der Schneidkante mit dem Wetzstahl richten, um einen gleichmäßigen Schnittverlauf zu erzielen.

Sobald die Klingen abgestumpft sind, können sie entweder mit einem Diamantschleifstab, einem Keramikschleifstab oder dem Schleifstein wieder geschliffen werden. Im Gegensatz zum Wetzen von Stahl entfernen diese Werkzeuge effektiv Materialien von der Schneide und erreichen so eine neue Kontur. Abhängig von der Grösse des Wetzstahles werden mit einem Spezialverfahren bis zu zwei Mio. Diamantkörnungen auf die Fläche aufgetragen.

Durch die sehr kleine Korngröße wird eine gleichmäßige, scharfkantige Schnittkante und damit eine lange Schnitthaltbarkeit der Schneiden gewährleistet. Durch eine zusätzliche Hartchrom-Schicht erhält der Wetzstahl eine noch bessere Abriebfestigkeit. Die Diamantschiene ist in einer dünnen und einer gewöhnlichen Maserung lieferbar. Es gibt auch hier zwei verschiedene Korngrößen (300 und 1000). Der Schleifstein wird aus verschiedenen Werkstoffen gefertigt.

Siliziumkarbid und Aluminiumoxid sind am weitesten verbreiteten oder der Belgierklumpen ist der häufigste natürliche Stein. Es gibt auch eine große Auswahl an Korngrößen: von 300 (aggressiver und grober Schliff) bis 8000 (nahezu polierte Schneide). Für die Korngröße gibt es auch eine eigene Euronorm, die aber nicht so oft angewendet wird.

Das Schleifen von Messern mit einem Schleifstein ist in den vergangenen Jahren durch den Trendverlauf der Japaner erst in Mode geworden. Das Abziehen der Klingen sollte immer von derselben Personen und im selben Neigungswinkel erfolgen. Das macht das Schleifen auch für den Laie einfach und unkompliziert!

Die Schärfung mit dem Wetzstein hat den Vorzug, dass je nach Korngröße ein Superfeinabzug erreicht werden kann. Zuerst die gröbere Version zum Schleifen, dann die sehr feinere zum Nachschleifen. Zu diesem Zweck wird die Kombination Naturstein mit Aufnahmeschale, Art. Nr. 4453 (Körnung 1000 und 4000) empfohlen. Es ist nicht richtig, dass gewisse Klingenarten nur mit dem Stangenmaterial auf dem Gestein (japanischer V-Schliff) und anderen (gekrönter oder U-förmiger Schnitt) geschliffen werden dürfen.

Alle geschmiedete Schneidemesser des Traditionsbetriebes wurden seit der Markteinführung der neuartigen PEtec-Schleiftechnologie von WäSTHOF auch V-geschliffen. Die Blätter werden dann mit einem Präzisionsroboter auf dem feuchten Gestein abgeschliffen und schließlich auf einer speziellen Scheibe mit dem letzten Schliff abgezogen. Der Vorteil von PEtec: Für die Messerpflege rät die Firma vor allem zum Wetzen von Stahl.

Dadurch bleibt das Schneidgut lange haltbar. Bei Messern mit Polierhebel ist ein Wetzstahl mit Feindrücker empfehlenswert (Art. Nr. 4475 oder 4476). Bei den Wetzstählen der IKON-Serie ist dieser feine Abzug vorhanden. Die Messerspezialistin rät zum Schleifen einen diamantenen oder keramischen Schärfstab. Der Wetzstahl sollte aber auch nach dem Schleifen zum Abgraten der Schneidkante verwendet werden.

Wenn ein gewisser Verschleiß aufgetreten ist, müssen die Schneidemesser in eine professionelle Schleiferei verbracht werden. Ist dieser Punkt überschritten, stellt man fest, dass die Schneidemesser trotz des Schärfens und Schärfens keine optimalen Schnittleistungen mehr erzielen oder diese sehr rasch wieder aufgeben. Einseitig geschliffene Schaufeln - wie die Yanagiba aus der CLASSIC-Serie - können aus maschinellen Gründen nur auf einem Schleifstein bearbeitet werden.

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