Wetzstahl richtig Verwenden

Den Wetzstahl richtig einsetzen

er ist geneigt, ihn als Schneidunterlage zu verwenden. Der mittlere Kornbereich ist für das regelmäßige Schärfen geeignet. Den Wetzstahl richtig verwenden - Schritt für Schritt Anleitung. Egal ob Sie einen Wetzstahl am Griff halten oder eine Klemmvorrichtung verwenden, ist Geschmackssache: Einmal in Öl eingeweicht, können Sie ihn nicht mehr mit Wasser verwenden.

Messerschleifer: Was Sie wissen müssen

Mit der richtigen Bildschärfe ist das A und O bei Schneidemessern. Ob mit Wetzstein, Schärfstahl oder Elektromesserschärfer - mit unseren Spitzen geht bei der Pflege von Schneidwerkzeugen nichts kaputt. Das gute Skalpell ist Teil der Grundausrüstung eines jeden leidenschaftlichen Küchenchefs. Billigere Klingen sind billig zu kaufen, aber sie werden mit größerer Wahrscheinlichkeit entsorgt, sobald sie langweilig sind.

Doch wer für ein gutes Skalpell etwas mehr in die Taschen greifen möchte, sollte auch auf die korrekte Versorgung achten. Dies beinhaltet natürlich auch das regelmässige Schleifen der Klingen. Schließlich ist das Trennen einfacher und Sie erhalten genauere Schneidergebnisse als mit einem stumpfen Schneidemesser.

Damit Sie Ihre Schneidemesser wie ein Fachmann schärfen können, ist die passende Ausrüstung von entscheidender Bedeutung. Aber bevor Sie einen Wetzstahl, einen Wetzstein oder einen Elektromesserschärfer kaufen, sollten Sie sich Ihre Taschenmesser genauer ansehen. Nicht jeder Messerschleifer ist für jedes einzelne Blatt geeignet.

Japans Japanermesser mit einseitiger Schärfung sollten dagegen nicht mit einem Hand- oder Elektromesserschärfer oder einem Stahlschärfstab geschärft werden. Auch das Schärfen von keramischen Messern kann einem Fachmann anvertraut werden, da die extrem schockempfindliche Schneide bei unsachgemäßer Schärfung sehr rasch beschädigt wird. Mit dem Tomaten-Test kann man leicht feststellen, wie abgestumpft ein Blatt ist.

Das Blatt sollte ohne Andruck auf die Tomaten platziert werden. Wenn die Klingen ohne Anstrengung durch die Schale gehen, ist das Blatt immer noch scharfzerf. Bei nur geringfügig abgestumpfter Schneide genügt ein Feinschleifen oder ein kurzzeitiger Abzugshahn mit einem Wetzstahl. Wetzstahl, Wetzstein oder Elektromesserschärfer? Grundsätzlich ergibt sich die Problematik nicht wirklich, denn um eine rundum sorgenfreie Wartung Ihrer Maschinenmesser zu ermöglichen, sollten Sie jeweils eine Ausführung im Schaltschrank haben.

Es sei denn, Sie verwenden eigentlich nur ein einzelnes Schneidemesser für den gesamten Schnitt. Wenn nicht, hier ist ein kleiner Leitfaden, was Sie brauchen, um was und wie das Schleifen mit den individuellen Hilfskräften abläuft. Hier gibt es auch keinen Mahlstein. Abhängig von der Korngröße hat jeder Wetzstein ein anderes Einsatzgebiet. Sie können je nach Wunsch auch Mahlsteine aus verschiedenen Werkstoffen aussuchen.

Im Allgemeinen haben Schärfsteine jedoch ein tieferes Schärfergebnis als z.B. Wetzstahl. Dies bedeutet, dass ein guter Schliff unerlässlich ist, wenn Sie die alte Bildschärfe einer schwer stumpfen Schneide wiederherstellen wollen. Mahlsteine sind für den Grobschliff, Haupt- und auch für den Feinschleifbereich geeignet. Zum Grobschliff benötigen Sie einen Grobschliff, d.h. mit einer geringen Korngröße (z.B. zwischen 120 und 400 für japanische Schleifsteine).

Das Blatt wird auf dem Gestein geschärft, bis sich ein kontinuierlicher Schnittgrat an der Schneidkante ausbreitet. Um einen solchen Fräser auf beiden Schenkeln zu erzeugen, meißeln Sie das Messer auf beiden Schenkeln. Geeignet sind beispielsweise die japanischen Mahlsteine mit einer Korngröße von 1000 oder die europäischen Hartverbundsteine mit einer Korngröße von 280.

Wenn die Schneide Ihres Schneidwerkzeugs nur leicht gestutzt ist, können Sie das Grobschleifen überspringen und gleich mit dem Hauptschleifen anfangen. Falls Ihr Schneidemesser hauptsächlich zum Schneiden von Rindfleisch oder frischen Produkten eingesetzt wird, sollten Sie auch auf die Feinmahlung verzichten, da diese eine weniger "aggressive" Bildschärfe ergibt. Zum Feinschleifen eignet sich der Einsatz von japanischen Schleifsteinen mit einer Korngröße von 6000.

Noch feiner kann es sein: Mit einer Korngröße von 8.000-10.000 bekommen Ihre Klingen auch noch eine Hochglanzpolitur. Wie bei den Schneidemessern sind auch die Mahlsteine in einer Vielzahl von Materialien erhältlich. Natürlich sind sie ideal zum Schleifen von japanischen Schneidemessern aus Hartdamaststahl. Die europäischen Öl- und Wassergesteine tragen noch weniger als die japanischen Steine bei gleichbleibender Belastung.

Das Besondere: Sie können nicht nur mit Brauchwasser, sondern auch mit öl betrieben werden. Sobald Sie den Kern jedoch mit öl durchtränkt haben, können Sie ihn nicht mehr mit einem Wasserbad verwenden. Diamant-Steine ermöglichen einen großen Abstand an der Schaufel und sind daher besser für grobe Schleifaufgaben geeignet. Achten Sie jedoch beim Schärfen darauf, dass Sie die Schneide nicht zu stark auf den Untergrund drücken, da sonst die Schicht zerstört werden kann.

Der Wetzstein muss vor dem Anspitzen für mind. 10 min in wässriges Medium - oder alternativ in öl - gelegt werden. Sobald Sie den geeigneten Gestein ausgewählt haben, ist es extrem unerlässlich, beim Schliff den korrekten Neigungswinkel (15 - 20°) zu haben. Wenn Sie sich nicht ganz auf der sicheren Seite fühlen, können Sie auch eine Schärfhilfe verwenden, die ganz unkompliziert über das Schneidemesser gelegt wird und immer den gewuenschten Winkelstellung hat.

Nun müssen wir den passenden Takt vorfinden. Legen Sie die Spitze der Schaufel auf den Kern und bewegen Sie die Schaufel über den ganzen Holz. Für ein ausgeglichenes Resultat sollten Sie beide Seiten der Schneide mit der gleichen Anzahl von Strichen schleifen - vorzugsweise zumindest zwei Mal von jeder der beiden Seiten. Wenn die Messer auf einer der Seiten geschliffen sind, sollten Sie die Schneide zu mind. 80% auf der geschärften und zu 20% auf der ungegeschliffenen Fläche nachschleifen.

Wetzstähle werden im Grunde genommen als zwei Variationen bezeichnet, der einfache Wetzstahl und der Wetzstahl. Mit dem Wetzstahl oder dem Schärfgerät wird nicht das Schneidgut entfernt, sondern vor allem die Bildschärfe erhalten. Durch kurzes Schärfen Ihrer Schneidemesser vor oder nach jedem Einsatz können Sie die Bildschärfe längere Zeit beibehalten, ohne den gesamten Schärfvorgang durchführen zu müssen.

Eine Schärfgabel ist eine Schärfgabel, mit der mit bereits gestumpften Schneidmessern eine neue Bildschärfe erreicht werden kann. Keramische Schärfstifte sind besonders klingenschonend, so dass sie auch zum Schleifen von japanischen Sägeblättern geeignet sind. Um auch große Küchenmesser mit einem Wetzstahl leicht schleifen zu können, sollte er besser größer als kleiner sein.

Zum ersten Mal können Sie den Stiel ganz normal vertikal auf die Arbeitsplatte oder einen Arbeitstisch stellen (Griff hoch) und die Schneide entlang der rechten und linken Seite der Stange nach unten bewegen. Dadurch wird der korrekte Schleifausgleich gewährleistet. In der Regel sind sie gar mit mehreren Schärfgeräten ausgestattet, so dass Sie Ihre Klingen gröb und feingeschliffen werden können.

Derartige Messerschleifer sind nur für zweiseitig geschärfte Sägeblätter geeignet, einige wenige auch für gezahnte Sägeblätter. Unser zusätzlicher Tipp für langanhaltende Schärfe: Ein Schärfstift ist nicht die einzigste Art, Ihre Schneidemesser lange Zeit scharf zu halten. Einerseits sollten Sie jedes einzelne Blatt wirklich nur für den beabsichtigten Verwendungszweck verwenden. Andererseits sind zu härtere Schnittflächen wie z. B. Gläser, Porzellane oder Bleche für die Schneide gesundheitsschädlich - insbesondere für einen glatten Schnitt.

Wenn Sie das Schneidgut vom Schneidbrett in den Pot schieben, sollten Sie nur die Rückseite der Klinge verwenden.

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